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Historia

Entre la necesidad y el lujo: historia del hielo y los refrescos en Sigüenza. 2

Cuando el sol brillaba con fuerza y el calor apretaba, las fuentes públicas de Sigüenza se convertían en punto de encuentro y confluencia de gentes diversas, dispuestas a aliviar su sed y calmar su sofoco. Aquella mañana era una de esas en que la calima veraniega invitaba a  refrescarse en la fuente. Cualquiera de ellas, ubicadas en distintos puntos de la ciudad: frente a la Catedral, en la Puerta de Medina, en la Puerta de Guadalajara o el Pilarejo de la calle Comedias, se convertían especialmente los días calurosos del verano, en un punto social de encuentro y convivencia entre los vecinos que bajaban a la calle y los viandantes que por allí transitaban. Entre los que iban a refrescarse y los que hacían de la colecta del agua su medio de vida: desde los que aliviaban la sed, acercando su boca al caño o refrescando su cogote con el agua fresca que corría hacía el pilón y los aguadores, que recogían agua en cántaros para llevarla a su propia casa o para venderla. Por alguna de aquellas fuentes pasaban las lavanderas de vuelta a casa desde el Ojo, las criadas de los ricos mercaderes y el arriero que llegaba con sus caballerías, aprovechando para hacer un descanso y refrescarse. También se dejaba caer el botillero, con el hielo sacado del pozo de la nieve, que lo vendía a  cuatro reales, ocasión que era aprovechada por los aguadores, que le pedían una pequeña cantidad y lo mezclaban con el agua fresca de la fuente, antes de servirla a  domicilio. Todos coincidían en aquellas fuentes públicas buscando sin duda alivio para soportar el calor. Entonces, las fuentes se convertían en testigos de la vida cotidiana y de las más variadas relaciones humanas: entre sorbos de agua, o mientras guardaban turno para acercarse al chorro, las gentes se saludaban, intercambiándose las últimas novedades, sus preocupaciones por la climatología o el estado de la cosecha, por la salud de un familiar o el destino de algún conocido; reían y se escandalizaban o contrariaban con los chismorreos que circulaban de boca en boca, e incluso alguno, mientras llenaba el botijo, aprovechaba para cortejar a una joven esbelta que hasta allí se acercaba a por agua.

A partir del siglo XVII, al consumo de agua de la fuente para calmar la sed, se incorpora una nueva moda, selecta, refinada y exclusiva, marcando un grado de distinción social, al imponerse inicialmente y con notable éxito, entre los más distinguidos: la degustación durante la época veraniega de sorbetes de fruta y refrescos variados. Un estilo que con el tiempo se fue adaptando a todas las capas sociales e incluso alcanzó a la pluma literaria, en boca de Quevedo se llegó a escuchar: “Yo gusto de beber frío de nieve”, haciendo alusión al consumo de bebidas enfriadas con este ingrediente natural.Surge así otro punto de encuentro social, distinto a las tabernas y donde, exclusivamente en temporada estival, se podían consumir bebidas frías, era la Alojería o Botillería.

Por sus características, la elaboración de las bebidas y refrescos se ligaba al arrendamiento del pozo de la nieve. En Sigüenza, desde finales del siglo XVIII y durante más de treinta años, el botillero y obligado del pozo de la nieve era Francisco Arpado. Pero se estaba haciendo mayor y deseaba dejar este negocio. Muchos años luchando por hacer rentable su oficio y muchos años también aprendiendo a preparar bebidas frías a base de hielo que hacían las delicias del público.La industria del refresco y su venta en la botillería, era un derecho exclusivo que la ciudad concedía a un particular para fabricar y comercializar la bebida fría, a cambio del pago de una renta anual de trescientos reales de vellón que se denominaba la alcabala de la aloja y los barquillos, en alusión directa a la bebida refrescante que se consumía acompañada de unos canutillos dulces.

Antes de dejar el oficio y sabiendo las dificultades que había para encontrar un sucesor, el viejo botillero Arpado enseñó a la que iba a ser nueva beneficiaria la manera de preparar jugos y sorbetes variados. Ella era Francisca Lorrio, una mujer lozana y vivaz a quien la Guerra de Independencia no consiguió arrancarle la sonrisa. Vivió los mejores años de su vida entre el  horror y sufrimiento: testigo de la muerte de familiares, vecinos y amigos; de asaltos, saqueos e incendios, que arrasaron sin piedad  el paisaje urbano de Sigüenza. En el año 1812, tras aquella sangrienta etapa, de hambre y dolor, llevada por la  necesidad de sobrevivir por sus propios medios, cumplida la edad de treinta años, decidió instalarse en la Plaza Mayor. Era confitera de oficio y vivía de alquiler en una casa propiedad de la Tesorería. Allí mismo, abrió un pequeño local con escasa luz, pero suficiente para prestar el servicio y sacarse un sueldo para vivir con honradez. De la mano de su maestro botillero, aprendió fórmulas procedentes de recetas de tradición morisca, difundidas por los mercaderes y viajeros que pasaban por Sigüenza, o conocidas a través de las crónicas sobre personajes importantes, como Iñigo López de Mendoza, II Conde de Tendilla, quien durante su etapa como alcaide de la Alhambra en el siglo XVI, gustaba obsequiar a sus invitados con confituras y dulces a base de frutas, almendras y miel. Las recetas se convirtieron en secretos muy bien guardados, para garantizar el éxito de su profesión y para desempeñar el oficio destinado a refrescar la sed con bebidas  azucaradas.

Uno de los refrescos  que tenía mayor aceptación entre la población era la aloja, bebida hecha a base de agua con nieve y miel aromatizada con especias finas como la canela, clavo, jengibre, nuez moscada... También el hipocrás, a base de vino añejo, azúcar o miel, canela, clavo, pimienta, almizcle y nuez moscada; el agua dulce, mezclando nieve con azúcar y el agua lisa a base de agua con nieve y zumo de limón. Entre los más sencillos de preparar  triunfaban las aguas de limón, de naranja, de frutos silvestres, de canela, de leche de almendras… Los días de mercado o en alguna fiesta señalada, en la botillería se preparaba una selección de estas aguas, dispuestas en recipientes con hielo, junto al mostrador con  los dulces que también tenía a la venta: chocolate que fabricaban los maestros chocolateros de la ciudad; azúcar de retama, confites de piñón, pasas, almendras garrapiñadas; bocados de mermelada y confituras hechas en casa de alguna viuda necesitada; peras y cerezas bañadas en azúcar por Francisca, con la fruta que le regaló el propietario de una huerta al llegar la cosecha; y por Navidad, a través de la posta recibiría algunas cajas con turrones de Valencia.

En la trastienda de la botillería, Francisca almacenaba todos los ingredientes necesarios para su industria: tarros con miel, talegos con diferentes especias dulces, frascos con hierbas aromáticas, un recipiente con nieve helada y un saco de sal común, que solicitaba a las salinas de Imón y le llegaba en el carro salinero que, con cierta periodicidad, se acercaba a Sigüenza a repartir el pedido entre sus clientes. También tenía vasijas de barro y un recipiente de corcho con su redoma de enfriar, donde se dejaba reposar unas horas el jugoso néctar sobre una mezcla de hielo y sal que, al absorber el calor liberado por la bebida, bajaba el punto de congelación hasta helarla y convertir la emulsión en un delicioso granizado. Los precios de venta y la calidad en la producción de dulces y bebidas refrescantes estaban sujetos al rígido control del gremio de confiterosy botilleros.

La necesidad se convirtió en lujo: la recogida y conservación de la nieve caída en invierno y el hielo resultante en los pozos de nieve, que empezó siendo un elemento necesario para garantizar la conservación de los alimentos básicos y los tratamientos médicos en épocas de calor, se tornó en lujo al introducirse en bebidas frías, sorbetes y helados. Su consumo fue adaptándose socialmente a los espacios de ocio y su gran aceptación favoreció el desarrollo de técnicas y aparatos para la conservación y fabricación del hielo y el frio artificial, contribuyendo a mejorar las condiciones de vida de la sociedad.

Amparo Donderis Guastavino
Archivera de Sigüenza

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