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El Doncel tiene estrella

Decía el prestigioso astrónomo Carl Sagan que hay tantas estrellas como granos de arena en todas las playas y desiertos del mundo entero y que la luz que hoy vemos en los cielos Seguntinos la emitieron hace miles de años luz, muchas de ellas están “muertas” pero su luz sigue alumbrando nuestros cielos extraordinariamente.

El restaurante El Doncel de Sigüenza logra su primera “Estrella Michelin “pero esto no es casualidad, cuatro generaciones de restauradores alumbraron el camino para conseguir el preciado galardón, muchos de ellos ya no están entre nosotros, aunque les tenemos muy presentes, esta es su historia.

Todo se remonta al año 1935 en la antesala de una guerra civil que nunca debió suceder, los bisabuelos de Enrique y Eduardo Pérez regentaban “El Café de la Estación” en Arcos del Jalón en la provincia de Soria, de aquí parte toda la tradición restauradora, este Café con olor a locomotoras de vapor e historias de pueblo se convirtió posteriormente en casa de comidas y hoy en la actualidad en restaurante cuando ya casi no pasan trenes de viajantes y viajeros debido al progreso y a la alta velocidad, en este bonito lugar empezaron el noble arte de la restauración, más tarde emprendieron viaje y aventura a la Ciudad de Sigüenza con bastante más población y expectativas de clientela que El viejo Café de Arcos.

Y es aquí en la bella Ciudad del Doncel allá por el año 1950, con fríos inviernos de los que ya no volverán, cuando el Abuelo Enrique y la abuela Pilar abren al publico el bar- restaurante “El Motor”, con tres amplios comedores y una capacidad para 150 comensales, el tipo de cocina era regional con su plato estrella el cordero lechal asado a la manera de Sigüenza con agua, vino blanco y un poquito de mejorana, hierba algo menos aromática que el tomillo, también deleitaban a sus comensales con los clásicos escabechados, perdiz, codorniz y además las manitas de cordero rebozadas y un plato que por aquellos años llamó mucho la atención incluso se emitió por televisión, aquella televisión en blanco y negro, cuando el Real Madrid C.F. lo ganaba todo, este plato era  pimiento relleno de codorniz albardada con jamón.

Toda la repostería era casera y salía de las manos de la abuela, la Señora Pilar, en el bar se servían infinidad de tapas calientes, diría yo que los mejillones al estilo Motor marcaron una época en la ciudad de Sigüenza, este era uno de los atractivos más suculentos de las tapas que ofrecían.

Los abuelos Enrique y Pilar regentaron “El Motor” durante 25 años, tomando las riendas  Enrique Pérez hijo, con sabía nueva Enrique y Eloísa quisieron renovarse y abrir una casona del siglo XVIII, para convertirla en el restaurante “El Doncel”, hablamos ya del año 1975 se mantenía el mismo tipo de cocina regional pero ya con toques y pinceladas de escuela, durante 25 años invirtieron todo el beneficio para que el negocio creciera, y creció, ya lo creo que creció, a base esfuerzo y ganas por consolidar una tradición familiar, en este barco viajaban profesionales que hicieron posible la consolidación del negocio, Esteban Bravo camarero de sala demostrando su saber hacer durante 23 años, Isabel Pardillo y Eulalia Fúnez en cocina.

Corría el año 2001 Enrique y Eduardo tomaron las riendas del negocio, el fallecimiento de su padre Enrique precipitó esta decisión, Enrique tuvo que abandonar su trabajo como profesor de la escuela de hostelería de Teruel y Eduardo una vez terminados sus estudios en la escuela de Hostelería de Zaragoza se incorporó como jefe de sala en el restaurante, Enrique al mando de los fogones.

La apuesta fue muy arriesgada, los hermanos Pérez quisieron transformar un restaurante convencional en algo diferente, por sus cabezas fluían ideas nuevas, platos innovadores, reforma del local, por su venas corría la pasión por la buena gastronomía, desapareció el menú del  día, y de los fogones de Enrique salió una primera carta muy prometedora, algunos los trataron de locos, era una cocina arriesgada para una ciudad como Sigüenza, siempre mantuvieron la esencia del sabor de la cocina de su madre Eloísa, pero introduciendo platos más vanguardistas aderezados con juventud y frescura.

Conservaron en la carta sus clásicos como las Migas castellanas, el Cordero lechal asado a la manera tradicional, pero fueron introduciendo platos más elaborados y con presentaciones espectaculares, con productos de temporada y de la tierra, siempre partiendo de la cocina clásica, por poner un ejemplo en la transformación de aquellas manitas rebozadas de antaño, en las manitas de cerdo deshuesadas rellenas de rabo de toro y salsa de trufas con base de mango asado al horno.

Al mismo tiempo en sala se producía un cambio espectacular, desaparecían los manteles de papel, se introdujeron los manteles de tela, la reforma del local, la piedra escondida durante tantos años volvía a mostrarse en las paredes del restaurante, y el exquisito trato con los clientes, Eduardo supo maridar extraordinariamente los mejores vinos del país con los platos de su hermano Enrique, era el tándem perfecto, cocina y sala, un trabajo preciso y coordinado cual reloj suizo, acompañados por un equipo de trabajadores que hicieron suya la pasión por la buena gastronomía.

El tiempo terminó por dar la razón a los Pérez y aquella alocada idea se transformó en un negocio prospero y los nuevos clientes se fueron consolidando, empezaron a llegar los reconocimientos al trabajo bien hecho de los críticos gastronómicos, de los clientes que volvían a visitar el restaurante con asiduidad.

Y al final llegó la estrella, el Restaurante El Doncel de Sigüenza capitaneado por Enrique Pérez Chef y Eduardo Pérez jefe de sala, se convierte en el primero en obtener una Estrella Michelin en la provincia de Guadalajara, el jurado valoró “desde la honestidad y la delicadeza saben brindar una cocina de intensísimo sabor”, pero ellos no sabían que aquel viaje comenzó el en viejo café de la Estación. 

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