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Introducción a la cultura cervecera

España es el único país de tradición vinícola que, sin dejar ésta de lado, tiene una importante Industria Cervecera. De hecho, según el Informe Socioeconómico del Sector de la Cerveza en España 2018 elaborado por Cerveceros de España, nuestro país es el décimo primer productor mundial de cerveza y cuarto de Europa, solamente por detrás de Alemania, Reino Unido y Polonia.

El éxito de esta bebida de baja graduación alcohólica en nuestro país se debe a nuestra particular cultura y forma de entender el ocio. Los hábitos de consumo de cerveza en España indican que la cerveza es una bebida transversal, esto es, su consumo no entiende de edades, género o clase social. Además, al contrario que en otros muchos países, en España la cerveza es una bebida claramente social, en la inmensa mayoría de los casos (por encima del 90 % de las ocasiones) se consume en compañía de familiares, amigos o compañeros. Por último, otro factor que nos diferencia respecto a otros países es que nos gusta consumir cerveza junto con alimentos, ya sean éstos una pequeña tapa o aperitivo o una comida más elaborada.

Tampoco debemos olvidarnos que España es el principal productor y consumidor de cerveza sin alcohol (“Sin” y “0,0”). De hecho el 13% del consumo de cerveza en España es sin alcohol, un porcentaje que se prevé duplicar en los próximos años.

Pese a todas estas buenas noticias, hay algo que todos los cerveceros hemos percibido al viajar a lugares de gran tradición cervecera como Alemania, Reino Unido, República Checa, Bélgica o Estados Unidos: en España falta Cultura Cervecera.

Mientras que nuestros vecinos poseen una gran variedad de estilos cerveceros que saben reconocer y apreciar, multitud de bares y locales especializados e incluso decenas de pequeñas fábricas que abastecen el consumo de una misma ciudad (la ciudad bávara de Bamberg posee cerca de 60 fábricas para una población inferior a 80.000 habitantes), en España tradicionalmente nos hemos conformado con la caña de la marca de referencia de cada pueblo.

Sin embargo, las tendencias de los consumidores están cambiando radicalmente. El Sector Cervecero español está amoldándose a un nuevo escenario marcado por la irrupción de la cerveza artesana, la importación mediante compras on-line de cervezas de cualquier productor mundial y, sobre todo, por un creciente interés en la cerveza en los términos más amplios posibles. Son buenos tiempos para los apasionados de la cerveza.

Ante este escenario cambiante, cada vez resulta más necesario para un amante de la cerveza ampliar su Cultura Cervecera. Sigüenza Universitaria, en su constante reto por tratar los temas de actualidad y adaptarlos a las particularidades de nuestra comarca, propuso la posibilidad de acercar el mundo cervecero a los seguntinos, fieles amantes de este producto.

La conferencia impartida el pasado viernes 29 de noviembre es la introducción al resto de actividades que se pretenden realizar sobre Cultura Cervecera: la elaboración casera de una cerveza (“homebrewing”) y la visita a un gran Centro de Producción de cerveza.

Durante la primera jornada, que tuvo lugar en la Hospedería Porta Coeli, se explicaron los conceptos básicos de la Cultura Cervecera. En primer lugar se habló de los orígenes de la cerveza, vinculados al paso del hombre a una vida de agricultor. El proceso de elaboración de Sikaru, la cerveza más antigua documentada, consta en vestigios de la civilización sumeria datados en el 3100  a.  C. si bien el origen de su producción se estima mucho anterior. Más cerca de nosotros, se han datado restos de cerveza de trigo encontrados en ajuares funerarios del año 2400 a. C. en las excavaciones de Ambrona, Soria (La prehistoria cervecera en España, D. Moya Manrique, nº 218 Cerveza y Malta).

Desde estos orígenes lejanos, la elaboración y consumo de cerveza ha tenido muchos cambios acelerados en el siglo XIX, momento en el que la Ciencia y la Tecnología Cervecera sufrieron una verdadera revolución debido a multitud de avances científicos en este campo. Cabe destacar los trabajos de Louis Pasteur sobre la fermentación y también sobre la pasteurización como forma de conservación. Del mismo modo conviene resaltar los estudios de Emil Christian-Hansen sobre los monocultivos de levadura Saccharomyces Carlsbergensis que iban a transformar la forma de hacer cerveza para siempre.

Después de repasar la historia, la charla entró en materia, nunca mejor dicho. Los asistentes supieron de la importancia del agua, su calidad y composición para la elaboración de cerveza y cómo la disponibilidad de diferentes tipos de agua ha marcado tradicionalmente el tipo de cerveza que se elaboraba en cada región.

La malta constituye no sólo la fuente de azúcares y otros compuestos imprescindibles para que la levadura pueda fermentar el mosto cervecero. Para una receta cervecera es de crucial importancia la elección de los tipos y cantidades de malta adecuadas dentro del enorme abanico que ofrecen las maltas base y especiales (maltas caramelo, tostadas, chocolate,…) Además de malta, otra fuente de extracto para el mosto cervecero son los denominados adjuntos o crudos. Entre estos, encontramos cereales sin maltear como el maíz, el arroz ¡y la espelta! Este producto tan apreciado en nuestra comarca puede ser un complemento ideal para la elaboración de cerveza como pudimos comprobar (y probar) al final de la jornada. Otro adjunto de gran valor añadido a la cerveza y capital en la gastronomía regional puede ser la miel.

Si la malta es un clásico, el ingrediente cervecero que más está de moda es sin duda el lúpulo. Esta planta trepadora que crece de forma salvaje en las riberas de nuestra comarca junto al río Dulce o el Henares, es el auténtico oro verde de las cerveceras. Durante la conferencia aprendimos que el lúpulo es el responsable del sabor amargo que balancea el dulzor de la malta y también de los aromas de los que todo cervecero habla hoy en día.

El último ingrediente comentado es el más complejo de todos al tratarse de un ser vivo responsable no solo de la fermentación sino de los sabores y aromas generados de ella, la levadura.

Conocidos los ingredientes de la cerveza, nos pusimos manos a la obra con el proceso de elaboración. En primer lugar, para que la levadura pueda trabajar hay que fabricar el mosto cervecero. A partir de malta, agua y lúpulo, los alumnos aprendieron la importancia de cada proceso: molienda, maceración, filtración, ebullición y clarificación.

Tras esta parte del proceso cervecero en caliente, se pasa a la parte fría donde la levadura es la protagonista. Al fin y al cabo, el cervecero hace el mosto pero es la levadura la que hace la cerveza. Los asistentes resolvieron todas sus dudas sobre los distintos tipos de fermentación (ale y lager), la maduración de la cerveza joven y la filtración de la cerveza final si queremos obtener una cerveza cristalina. También se asomaron a conceptos avanzados pero de gran actualidad como el “dry-hopping” necesario para obtener, por ejemplo, las cervezas IPA tan apreciadas actualmente.

Una vez entendido el proceso cervecero se expusieron las características y particularidades de las distintas Escuelas Cerveceras (Centroeuropea, Inglesa, Belga y Americana) y los principales estilos cerveceros de cada una de ellas. Los asistentes pudieron conocer cómo los más de 120 estilos cerveceros actuales proceden de otros estilos principales más tradicionales debido a la innovación en ingredientes, técnicas cerveceras y a la creatividad de los cerveceros, sin olvidarnos de los cambios de los gustos de los consumidores.

Tras la teoría llegó la riquísima práctica, una cata guiada en el Restaurante Calle Mayor. Nuestros anfitriones, Manuel y Noelia, dispusieron de todo lo necesario para que cada uno de la treintena de asistentes pudiera degustar seis cervezas muy diferentes entre sí.

Toda cata de cerveza comienza con la parte visual, evaluando aspectos como la turbidez y el color de la cerveza en una copa de cristal y la persistencia y el color de la espuma generada al tirarla. Después viene la parte olfativa donde, a través de este sentido, se distinguen los diferentes matices aportados por la malta, el lúpulo, la fermentación y otros procesos como pude ser la maduración en barrica. Finalmente la cerveza se degusta. En boca se perciben los sabores primarios (dulce, salado, amargo, ácido y umami) y se continúa percibiendo aromas complejos además de una importante sensación en boca que nos ayuda a distinguir conceptos como el cuerpo, la carbonatación o la sedosidad de una cerveza.

Finalizada esta primera sesión de Introducción a la Cultura Cervecera, emplazamos a quien esté interesado a una segunda parte mucho más práctica consistente en la elaboración de un pequeño lote de cerveza utilizando equipos caseros pero con la calidad de los mejores ingredientes y el buen hacer de sus Maestros Cerveceros.

Ignacio Olmeda Muñoz

Maestro cervecero